Viinin valmistusprosessi

Viini valmistetaan viinirypäleiden mehusta käymisprosessia hyödyntäen. Viiniköynnös on yksi vanhimpia hyötykasveja ja aivan aluksi niitä uskotaan kasvaneen Kaspianmeren ympäristössä ja Kaukasuksella, joista se levisi Välimeren alueelle. Viinin valmistus on ikivanha perinne jo 10 000 vuoden takaa. 

Eurooppaan viininvalmistus levisi antiikin aikoina eli vajaa 3000 vuotta sitten. Käymisprosessin yksityiskohtainen eteneminen, joka sai aikaan rypälemehun muuttumisen viiniksi, ei kuitenkaan silloisille viininvalmistajille selvinnyt ennen kuin 1800-luvulla.

Käymisessä rypäleistä tehdyn mehun sokerit (C₆H₁₂O₆) muuttuvat hiivojen avulla etanoliksi (C₂H₅OH) ja hiilidioksidiksi (CO₂). Käymisen yhteydessä muodostuu myös muita viinin lopputuloksen kannalta tärkeitä sivutuotteita kuten muita alkoholeja, glyseriinejä ja aldehydejä. Nämä kaikki yhdistettyinä käytetyn rypäleen aromeihin, hapokkuuteen, valkuaisaineisiin ja parkkiaineisiin synnyttävät edellytykset hyvän viinin tekemiseen.

Eri viinityyppien valmistusprosessit ovat pääpiirteittäin keskenään samanlaiset. Viininvalmistukseen liittyy monia vaiheita, joista kaikilla on merkitystä lopputuloksen kannalta.

Viinitarhassa

Hyvän viinin kehittymiseksi tarvitaan mahdollisimman laadukkaita rypäleitä. Sadon koolla on esimerkiksi hyvin suuri merkitys: yleisesti voidaan todeta, että pienempi sato takaa aromikkaat ja korkealaatuiset rypäleet. Satojen kokoja säädellään viiniköynnöksiä leikkaamalla ja sitomalla toimivaksi havaitulla tavalla. Keinokastelu alueilla, joilla se on sallittu, luonnollisesti lisää sadon määrää ja varhainen, ns. ”vihreä” sadonkorjuu ennen rypäleiden kypsymistä taas vähentää sitä.

Sadonkorjuu

Koneellinen rypäleiden poiminta on yleistynyt monin paikoin etenkin edullisten ja keskihintaisten viinien kohdalla, mutta monien laatuviinien valmistuksessa sato korjataan edelleen perinteisesti käsityönä. Tarhojen hankalat sijainnit jyrkillä vuorten ja kukkuloiden rinteillä sekä perinteisemmät, satojen pienentämiseksi käytetyt sidontamenetelmät saattavat edellyttää käsinpoimintaa. Molemmissa menetelmissä on etunsa: käsinpoiminnan myötä poimija pystyy valitsemaan joukosta vain parhaat mahdolliset rypäleet käytettäväksi. Koneellinen poiminta taas on tehokasta ja nopeaa, sekä mahdollista suorittaa yöaikaan viileässä lämpötilassa, mikä taas auttaa rypäleiden hapokkuuden ja raikkauden säilömiseen.

Poimitun sadon kuljetus

Kuljetusvaihe on olennainen, vaikka matkat ovat usein lyhyitä, sillä tavoitteena on saada kuljetettua rypäleet viileässä ja murskaantumattomina perille viininvalmistamoon. Liian kuumassa ja rikkoutuneena saattaa alkaa rypäleiden ennenaikainen käyminen. Siksi yön viileyden aikana tehty poiminta ja kuljetus on yksi suosittu tapa säilyttää rypäleiden raikkaus.

Viininvalmistamossa

Valmistelu ja käyminen

Ennen käymisen aloittamista rypäleet valmistellaan erottelemalla rypäleet rangoistaan. Rypäleet murskataan, jolloin viinirypäleen pinnalla olevat hiivat pääsevät käsiksi rypälemehun sokereihin ja käyminen alkaa. Useimmiten käyminen kuitenkin aloitetaan lisäämällä viinimehuun erityyppisiä hiivoja. 

Käymisen aikana bakteerit ovat yleensä haitallisia prosessille, mutta maitohappobakteerit muodostavat poikkeuksen. Maitohappobakteerit pehmentävät viinin kirpeitä omenahappoja muuttamalla ne neutraalimmiksi maitohapoiksi. Tätä kutsutaan malolaktiseksi eli maitohappokäymiseksi.

Punaviinejä valmistettaessa rypäleet erotetaan kannoistaan rankaimella ja murskataan, minkä jälkeen mehusta, kuorista ja siemenistä koostuva massa laitetaan käymään. Punaviini saa värinsä kuorista, mehu on yleensä vaaleaa. Kuorista ja siemenistä saadaan punaviinille tunnusomaisia parkkihappoja eli tanniineja. Riippuen lopputulokseen halutusta väri- ja parkkiainepitoisuudesta mehu puristetaan irti massasta muutamien päivien kuluttua ja käymisen annetaan jatkua.

Valkoviinien kohdalla mehu laitetaan käymään vasta kun kuorista ja siemenistä koostuva massa on poistettu, jottei se ehdi antaa mehuun liikaa väriä tai parkkihappoja. 

Roséviini on välimuoto puna- ja valkoviinistä. Sen hentoinen väri syntyy rypäleiden kuorista, joita pidetään massan joukossa vain muutama tunti ennen puristamista. Näin pystytään säätelemään viinin tanniinisuutta ja värikylläisyyttä. Tämä on Euroopassa käytössä oleva tapa, mutta sen ulkopuolella esim. Australiassa ja Yhdysvalloissa roséviiniä valmistetaan sekoittamalla puna- ja valkoviiniä keskenään sopivassa suhteessa.

Kuohuviiniä valmistetaan normaalisti miedosta viinistä lisäämällä siihen sokeria ja hiivaa. Viini käy suljetussa tilassa, jolloin käymisessä muodostunut ja kuohumisen aikaansaava hiilidioksidi jää viinin joukkoon. Kuohuviinin annetaan käydä toisen kerran pullossa tai tankissa valmistusmetodista riippuen.

Kaiken kaikkiaan käymisprosessi käymisineen ja jälkikäymisineen kestää kahdesta neljään viikkoa säädellyssä lämpötilassa. Käymisen loputtua viini siirretään toiseen astiaan. Viinin siirron avulla nesteen väri kirkastetaan, sillä kuollut hiivasakka on käymisen loputtua valunut astian pohjalle. Siirto suoritetaan tasaisin väliajoin kunnes väri on kirkasta.

Kypsytys

Viinejä kypsytetään riippuen niiden alkuperästä, tyypistä ja laadusta. Kypsytys tapahtuu tammitynnyreissä tai terästankeissa. Jotta viini ei joutuisi ilman kanssa kosketuksiin ja pilaantuisi, tankit/tynnyrit täytetään ääriään myöten ja haihtuvan viinin tilalle lisätään uutta toisista kypsytysastioista. Ylimääräisestä hapesta astioissa on mahdollista päästä eroon myös happea syöviä kaasuja hyödyntämällä. Kypsyttämisen aikana viinin maut, aromit ja tuoksut kehittyvät.

Tammitynnyreissä kypsyttäminen kestää yleensä vajaasta vuodesta puoleentoista ja tynnyrin koolla, alkuperällä sekä iällä on suuri vaikutus lopputulokseen. Tynnyri itsessään vaikuttaa valmistuvan viinin aromeihin tuomalla joukkoon tammisuutta ja vaniljaisuutta sekä pehmentää sen tanniineja, mutta toisaalta tuo viiniin sen omia tanniineja.

Metallitankit eivät vaikuta viinin aromeihin. Niissä kypsytetyt viinit ovatkin monesti raikkaampia olemukseltaan kuin tammitynnyrikypsytyksen läpikäyneet.

Pullotus

Ennen pullotusta saman sadon eri tankeissa ollut viini sekoitetaan ja valmis viini yleensä jäähdytetään. Jäähdytys saa aikaan viinihapon suolan kiteytymisen. Suolakiteet on nyt helppo suodattaa pois viinin joukosta. Viinin rikkidioksiditasot säädetään halutulle tasolle säilyvyyden takaamiseksi. Pullot täytetään mahdollisimman täyteen korkin alle jäävän hapen minimoimiseksi.

Korkkeina käytetään nykyään entistä enemmän kierrekorkkeja niiden tasalaatuisen vuoksi ja korkkivikojen estämiseksi.


Château Villemaurinen viini Ranskan Bordeaux'n Saint-Emilionissa kypsyy uusissa ranskalaisissa tammitynnyreissä 18 kk